PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, UMBI, DAN KACANG-KACANGAN MENJADI MAKANAN ATAU MINUMAN

 

BAB IV SEMESTER 1

KELAS VIII PRAKARYA

2020

 

BAB IV

 

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, UMBI, DAN KACANG-KACANGAN

MENJADI MAKANAN ATAU MINUMAN

 

Tanaman pangan merupakan kebutuhan pokok atau dasar untuk memenuhi kecukupan nutrisi tubuh manusia akan karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang bermanfaat untuk keberlangsungan dan kesehatan hidup manusia.

Tanaman pangan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu tanaman serealia, tanaman kacang-kacangan dan tanaman umbi-umbian.

 

A. PENGERTIAN

Serealia merupakan sumber energi bagi manusia sehingga dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain. Kandungan yang terdapat pada serealia dan umbi sebagian besar adalah karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat namun mengandung banyak protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat.

Berikut ini diuraikan pengertian dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi :

 

1. Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/ rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng). Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua serealia sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi yaitu “Ceres”.

2. Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Tanaman kacang-kacangan umumnya didapat dari tanaman famili Fabaceae. Adapun menurut definisi Food and Agriculture Organization (FAO), tanaman kacang-kacangan seperti kapri, buncis dan edamame yang dipanen muda tidak termasuk sebagai kelompok kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin).

 

3. Umbi

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, dan modifikasinya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan. Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Namun, pemanfaatan umbi-umbian masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas.

 

B. JENIS DAN MANFAAT

Bahan serealia dan kacang-kacangan banyak dimanfaatkan dalam bentuk yang sudah diolah menjadi bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer sebagai bahan baku pangan). Demikian pula umbi-umbian, masyarakat lebih memanfaatkan dengan mengonsumsinya secara langsung yaitu diproses dengan cara sederhana, seperti perebusan, pengukusan atau digoreng.

Perkembangan ini seiring dengan perkembangan gaya hidup masyarakat. Pada zaman dahulu, jarang dijumpai ibu-ibu yang bekerja sehingga mereka memiliki kesempatan yang cukup untuk menyiapkan masakan bagi keluarganya. Namun saat ini, dengan banyaknya ibu bekerja di luar rumah dan semakin berkembangnya teknologi dan tuntutan konsumen, maka masyarakat lebih menyukai hal-hal yang praktis.

 

Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

 

1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia

a. Beras

Beras merupakan hasil pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin, dan mineral. Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya.

Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.

b. Jagung

Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri. Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembang- kan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.

Tepung jagung merupakan produk yang fleksibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara kering menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan bertingkat. Produk jagung instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.

c. Gandum

Jenis gandum ada dua yaitu merah dan putih. Keduanya mempunyai tekstur lembut dan sangat mudah dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan pencernaan dan menurunkan kolesterol. Biji gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk.

Tepung gandum (whole wheat flour) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar) hingga bagian dalam biji (terdalam) sehingga tepung gandum memiliki warna kecokelatan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu.

d. Sorgum

Sorgum merupakan produk nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Komposisi zat gizi sorgum mirip dengan komposisi beras/padi, dan mendekati gandum. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras/gandum. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati terigu dan tepung beras.

 

2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-kacangan

Jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan serealia telah diuraikan di atas. Sekarang dapatkah kamu mencari tahu berbagai jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan, baik yang ada di daerahmu maupun Nusantara?

 

3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi

a. Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar.

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake. Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras.

b. Singkong/Ubi Kayu

Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak, yaitu gaplek, tiwul instan, beras singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong), tepung singkong, dan tepung mocaf (tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak. Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/aci). Ampas tersebut dikeringkan lalu digiling menjadi beras.

Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi singkong (gaplek) terlebih dahulu hingga kadar airnya menyusut tinggal 10%. Tepung mocaf adalah tepung singkong/ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Kerupuk opak (Jawa Tengah) dan kerupuk tette (Madura) adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.

c. Talas

Di Indonesia talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng, dan rebus) atau tambahan sayur. Namun, sekarang sudah dibuat tepung karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah, serta kandungan serat yang cukup banyak. Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktikkan dalam skala rumah tangga.

Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi. Oleh karena itu, tepung talas sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, serta produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake, cookies, mi dan sponge cake.

d. Kentang

Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi- umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati. Kentang dapat dikeringkan, sehingga menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Namun, kelemahan kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.

Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.

Prosedur pembuatan tepung sangat beragam yang dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, sebagai berikut.

1.    Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas (kelompok serealia).

2.    Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat)

 

C, TEKNIK PENGOLAHAN

Sebelum tanaman pangan serealia menjadi bahan dasar pangan, perlu dilakukan teknik pengolahan penyosohan terlebih dahulu. Setelah itu, bahan pangan tersebut diolah menjadi bahan pangan setengah jadi.

Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

Pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami, yang meliputi :

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu: pendinginan (cooling) dengan suhu antara -20C sampai +100C dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara -120C sampai -240C. Sementara itu, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai -400C.

Prinsip pengawetan dengan pendinginan atau suhu rendah ditujukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan tidak dapat membunuh bakteri, namun hanya menghambat aktivitasnya saja. Setelah bahan pangan dikeluarkan dari lemari pendingin, mikroorganisme dapat aktif kembali.

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan suhu tinggi atau panas sebagai berikut :

·         Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen

·         Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu :

1) Sterilisasi

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol.

Pengalengan/pembotolan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan/pembotolan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

2) Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah 1000C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro organisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).

3) Blanching

Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching biasanya dilakukan pada suhu <100oC selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan bahan pangan nabati di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.

 

c. Pengawetan dengan Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan caramenguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan cita rasa khas.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering (articial dryer), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Sebagai contoh, kerupuk opak (bahan singkong) dan emping.

Pengeringan buatan (articial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.

2. Pengawetan Secara Biologis

Proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim.

a. Fermantasi

Cara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel itu sendiri.

b. Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan, dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

 Enzim Bromalin

Enzim ini didapat dari buah nanas yang digunakan untuk mengempukkan daging.

 Enzim Papain

Enzim ini berupa getah pepaya yang disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi, dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

 

c. Bakteri laktat (lactobacillus)

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakter perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga dihasilkan, khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotik serta senyawa lain yang berkemampuan menonaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya.

 

3. Pengawetan Secara Kimiawi

Beberapa teknik pengawetan secara kimiawi digolongkan menjadi dua yaitu (a) penggunaan pengawet alami yang diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak dan (b) penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dan pengasapan.

a. Penggunaan Pengawet Alami

1) Gula Pasir

Gula pasir merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit dengan bentuk butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sukrosa murni. Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa manis, namun dapat juga berfungs sebagai pengawet. Sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

 

2) Garam Dapur

Enggunaan garam sebagai pengawet biasanya minimal sebanyak 20% atau 2 ons/kg bahan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman yaitu telur asin, ikan asin, asinan sayuran dan kacang tanah.

 

3) Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka yaitu acar, kimchi, jelly, dan minuman.

 

4) Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur dengan aroma dan rasa yang khas pada masakan. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba. Manfaat lainnya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainnya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.

 

5) Kunyit

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang, dan antikanker. Kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kandungan utama kunyit basah adalah kurkuminoid 3-5%, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid

 

6) Kluwak

Kluwak (Pangium edule Reinw) digunakan sebagai bumbu dapur dan pemberi warna, serta juga bisa digunakan sebagai pengawet. Contohnya, sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.

 

b. Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan)

Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) merupakan hasil sintesis secara kimia. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan adalah :

1) Asam Benzoat (acidum benzoicum)

Umumnya berupa garam natrium benzoat dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi.

2) Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin.

3) Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

4) Kalium Nitrit

Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

5) Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

6) Natrium Metasulfat

Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

7) Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

8) Zat Pewarna

Berfungsi sebagai pewarna untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Pewarna sintetis contohnya carbon black untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain.

 

c. Pengasapan

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan komponen antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh, ikan asap, dan telur asin bakar.

 

 

D, TAHAPAN PENGOLAHAN

Proses pengolahan untuk setiap produk olahan pangan setengah jadi tidaklah sama. Namun, untuk tahapan pengolahan suatu produk yang akan kita buat memiliki tahapan perencanaan atau alur yang sama yaitu dimulai dengan perencanaan, pelaksanaan/pembuatan, penyajian/pengemasan, dan evaluasi.. Adapun proses pengolahan yang akan diuraikan ini hanyalah sebuah

contoh. Artinya, bukan harus dipraktikkan, tetapi boleh dipraktikkan jika itu sesuai dengan kondisi lingkungan setempat.

1. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Kerupuk (produk berbentuk potongan pipih tebal dan tipis) Kerupuk bertekstur garing dan biasanya dijadikan sebagai pelengkap makan untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Bunyi sensasional kriuk pada kerupuk membuat makan tambah nikmat. Kerupuk adalah makanan ringan yang dapat dibuat dari bahan serealia ataupun umbi.

Sebagai contoh, kerupuk rengginang khas Jawa, kerupuk tette singkong khas Madura, ataupun opak singkong khas Wonosobo dibuat tanpa pewarna.

 

E, PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

Penyajian dan kemasan selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian produk juga berhubungan dengan cara menampilkan produk/ hasil olahan pangan agar lebih menarik.

Pada prinsipnya, bahan penyajian dan pengemasan untuk produk pengolahan pangan setengah jadi tidak jauh berbeda dengan penyajian dan pengemasan olahan pangan makanan. Perbedaannya, hanya pada pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara. Tujuannya agar makanan yang disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak mudah terkontaminasi bakteri.

Umumnya kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah plastik yang dipres atau ujung plastik dibakar dengan api lilin. Salah satu contoh kreativitas pengemasan produk olahan pangan setengah jadi seperti berikut ini.

Kemasan produk olahan pangan setengah jadi di atas adalah setelah dikemas plastik kedap udara, lalu dimasukkan pada dus yang didesain secara menarik. Khusus pada produk nasi jagung tersebut dikemas dengan plastik kedap udara yang plastiknya dilukis dengan cat (cetak desain produk dengan cat yang bisa menempel pada plastik).

Guru Bidang Studi

Marjan Soni, S.Pd, Ma