PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

 

BAB IV SEMESTER 1

KELAS IX PRAKARYA

2020

 

BAB IV

 

Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan

 

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

 

Sumber pangan hewani yang meluputi hasil peternakan dan perikanan serta produk-produk olahan yang bahan dasarnya berasal dari hewan memiliki kandungan gizi yang tinggi.

 

Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik (aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi.

 

Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan berupa berupa beragam jenis ikan, udang, cumi dan rumput laut, daging, telur dan susu yang masih mentah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat bahan pangan tersebut menjadi mudah dan cepat rusak. Oleh karena itu harus dilakukan pengolahan bahan tersebut dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan dan curring.

 

A. Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji

Hewan ternaK penghasil daging, telur dan susu serta berbagai jenis ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut, banyak dibudidayakan di Indonesia, tetapi saat ini belum dapat memenuhi kebutuhan penduduk Indonesia.

Beberapa spesien ikan sudah dapat dibudidayakan sehingga masyarakat dapat dengan mudah mendapatkan ikan, namun ada jenis ikan yang belum dibudidayakan seperti ikan salmon yang banyak diimpor dari Amerika. Beberapa jenis udang yang dapat dimakan, saat ini juga sudah banyak dibudidayakan. Dan jenis cumi- cumi, yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah jenis Loligo Pealel, yang tersebar di perairan Laut Tengah, Asia Timur, dan sepanjang pantai timur Amerika.

 

Sebagai sumber olahan pangan, berdasarkan warna dasar bahan pangan, daging dapat dibedakan menjadi 2, yaitu daging berwarna putih dan daging merah. Daging berwarna putih biasanya lebih cenderung berasal dari unggas contohnya ayam, sedangkan daging berwarna merah berasal dari hewan berkaki empat seperti sapi, kerbau, kambing, dan babi.

 

1. Jenis Ikan, Udang, Cumi-Cumi, Rumput Laut, Daging, Telur dan Susu.

 

a. Ikan

Ikan yang banyak hidup di Indonesia berdasarkan ekologinya terbagi menjadi 3, yaitu perairan tawar, perairan payau, dan perairan laut.

1) Ikan Air Tawar

Ikan perairan tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Jenis-jenis ikan air tawar sebagai bahan pangan adalah ikan lele, mas, gurame, dan sebagainya.

a) Ikan Lele

Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang berwarna abu-abu sampai kehitaman, kulitnya licin, agak pipih memanjang, serta memiliki “kumis” yang panjang yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.

Contoh hasil pengolahan ikan lele berupa: pecel lele (salah satu hidangan khas Lamongan), abon lele, keripik kulit.

b) Ikan Mas

Bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Ikan mas dapat dibuat aneka masakan seperti: pepes ikan mas dan pesmol Ikan Bawal

Bawal sering juga ditemukan beriringan di dasar perairan. Dari arah samping tubuh, bawal tampak membulat (oval). Bagian tubuh ikan bawal berwarna kuning kemerahan.

Contoh hasil pengolahan ikan bawal berupa: bawal asam manis dan ikan bawal bakar.

 

2) Ikan Air payau

Ikan periran payau adalah ikan yang hidupnya di perairan payau, dimana perairan payau merupakan pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara. Kadar garam dalam perairan tersebut berkisar 5-29 ppm.

a) Ikan Bandeng

IKan bandeng memiliki tubuh memanjang agak gepeng, warna hitam kehijauan dan keperakan dibagian sisi. Hasil olahan yang terkenal dari ikan bandeng adalah bandeng presto, yaitu ikan bandeng yang dimasak dengan cara dikukus atau direbus. Selain Ikan Bandeng Presto yang merupakan ciri khas Kota Semarang, ada juga Sate Bandeng yang terkenal dari Banten.

b) Ikan Kakap

Ikan kakap ada yang berwarna putih dan ada yang berwarna merah. Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam. Ikan kakap memiliki warna merah cemerlang, mulut lebar, sedikit serong dengan geligi halus, bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi. Ikan kakap ini merupakan ikan yang banyak digunakan dalam pembuatan olah ikan frozen food seperti otak-otak, siomay, kaki naga, dan nugget.

 

3) Ikan Perairan Laut

Ikan perairan laut adalah ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas 30 ppm. Ikan laut sangatlah banyak jenis dan ukurannya, dari mulai ukuran terkecil sampai ukuran yang besar.

a) Ikan Tuna

Ikan tuna (ikan perenang) tertutup oleh sisik- sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap. Hasil olahan ikan tuna berupa fillet ikan, steak tuna, pengalengan ikan tuna dan sebagainya.

b) Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri memiliki tubuh memanjang dan pipih, bersisik kecil dan tipis dengan warna tubuh belang-belang biru gelap. Ikan tenggiri bermulut besar dengan taring yang tajam, hidup bergerombol dengan tidak jauh dari pantai. Ukuran ikan tenggiri bisa mencapai 1 – 2,2 meter. Hasil olahan dari ikan tenggiri berupa siomay, kerupuk, bakso, pempek, dan sebagainya.

c) Ikan Kembung

Ikan kembung memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Bagian warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Biasa ikan kembung diolah dengan cara di goreng, bumbu balado, bumbu kuning dan bisa juga diolah menjadi ikan kembung tanpa duri.

d) Udang

Udang adalah binatang yang hidup diperairan yang dapat ditemukan dihampir semua genangan air yang berukuran besar, apakah itu air tawar, air payau atau air asin Hewan ini hanya bertelur di habitat laut, setalah menjadi dewasa udang betina mampu menelurkan 50.000 hingga 1 juta telur dan akan menetas setelah 24 jam menjadi larva (nauplius). Udang biasa diolah dengan teknik direbus, digoreng, dipanggang/bakar. Dan olahan yang sangat sederhana hanya di rebus atau digoreng saja yang dimakan dengan colekkan sambau atau diolah menjadi makanan setengah jadi seperti kerupuk udang.

Udang memiliki jenis yang banyak, diantaranya adalah :

1) Udang Jerbung (Penaeus Merguiensis)

Udang ini disebut juga udang putih “White Shrimp” dengan ciri-ciri antara lain kulitnya putih dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau ada pula yang berwarna kuning kemerahan.

Jenis udang ini diantaranya : udang peci, udang bamboo dan udang banana.

2) Udang Flower

Udang Flower berwanra hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit kakinya berwarna agak kemerahan. Corak warnanya seperti bunga.

3) Udang Windu/Pacet/Tiger (Penaeus Monodon)

Udang windu berkulit tebal dan keras, dengan garis melintang agak gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat kemerahan

4) Udang Cokong/Tokal/Galah/Fresh Water (Macrobrachhium sp)

Udang ini termasuk jenis udang air tawar dan memiliki berbagai macam warna, ada yang hijau kebiruan, hijau kecoklatan dan bercak seperti udang windu tetapi bentuknya lebih bulat.

5) Udang Dogol (Metapenaeus Moonoceros)

Udang dogol berkulit tebal dan karas. Berwarna merah muda agak kekuningan, ada juga yang berwarna kuning kehijauan disebut yellow white shrimp.

6) Udang Kucing (Cat Prawn)

Jenis udang ini berukuran kecil, yang terbesar berukuran 31-40 ekor/lb. Berwarna hijau dengan garis-garis melintang kuning dan putih. Ada pula yang berwarna kuning dengan garis melintang coklat dan putih pada bagian atasnya.

7) Udang Barong

Udang barong disebut juga Lobster, udang ini dapat mencapai ukuran yang sangat besar yaitu 2 kg. Kulitnya cukup keras berwarna coklat kemerahan, hitam, hitam kemerahan, dan hijau.

8) Udang Rebon

Udang ini berukuran kecil-kecil dan berwarna kemerah-merahan. Udang ini biasanya disebut ikan teri.

e) Cumi-Cumi

Cumi-cumi adalah kelompok hewan jenis moluska yang hidup dilaut. Bentuk cumi-cumi adalah silinder kerucut memanjang dengan warna bening kaca transparan disertai warna warni lainnya (ungu, merah atau kuning) sesuai kamuflase tempat cumi-cumi tinggal.

Cumi-cumi dapat diolah dengan teknik direbus, digoreng, dipanggang atau dibakar. Olahan cumi-cumi antara lain adalah cumi-cumi panggang, cumi-cumi goreng tepung, cumi-cumi saus lada hitam, cumi-cumi sambal balado, dan dapat juga diolah menjadi olahan awetan atau setengah jadi yaitu cumi-cumi asin dan kerupuk cumi.

 

Ikan cumi-cumi memiliki 3 macam jenis, diantaranya :

1) Cumi-cumi Sotong

Cumi-cumi sotong adalah sebutan untuk cumi-cumi biasa yang memiliki ukuran tubuh besar dan panjang, dapat mencapai garis tengah lebih dari 5 cm serta panjang tubuh antara 20 – 30 cm. Cumi-cumi ini memiliki bentuk agak panjang dan mengerucut pada ujungnya dan hidup pada kedalaman air laut di atas 10 meter. Jenis ini paling banyak disukai orang karena rasanya sangat lezat walaupun dimasak dengan teknik yang sangat sederhana.

2) Cumi-cumi Karang / Kadut

Cumi-cumi karang atau disebut juga cumi-cumi kadut memiliki bentuk tubuh hampir sama dengan cumi-cumi biasa, hanya saja jenis ini lebih besar dan pipih serta berwarna sedikit lebih gelap dan memiliki ciri khas yaitu sebuah botak/cangkang dalam punggung badannya yang disebut thothok.

3) Cumi-cumi Blakutak

Cumi-cumi blakutak memiliki ukuran tubuh yang berbeda dari cumi- cumi pada umumnya. Postur tubuhnya lebih pendek, melebar dan memiliki tulang punggung yang keras.

 

f) Rumput Laut

Rumput laut adalah alga makroskospik yang hidup di perairan layaknya alga lainnya. Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut di sebut talus (thallus).

 

Kandungan gizi beberapa jenis hasil perikanan konsumsi dapat dilihat pada tabel berikut ini :

 

b. Daging

Dibawah ini akan dijelaskan beberapa jenis daging yang banyak di konsumsi oleh masyarakat.

1) Daging Ayam

Daging ayam merupakan daging yang kaya akan kandungan vitamin (vitamin A dan berbagai vitamin B) serta beragam mineral (tembaga, zat besi, kalsium, fosfor, kalium dan zinc). Berdasarkan jenis ayam yang dibudi-dayakan, ayam dibedakan menjadi 2, yaitu ayam kampung dan ayam broiler/ayam negeri.

a) Ayam Kampung

Ayam kampung disukai orang karena dagingnya yang kenyal dan tidak berlemak sebagaimana ayam broiler. Berbagai masakan Indonesia banyak yang tetap menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan pengolahan (tidak mudah hancur saat diolah). Keunggulan ayam kampung memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi, yaitu memiliki 19 jenis protein dan asam amino yang tinggi.

b) Ayam Broiler

Ayam ini merupakan ayam unggulan karena hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu, ayam ini sudah bisa dipanen. Selain rasa yang berbeda kandungan lemak pada ayam broiler lebih tinggi dari ayam. Agar ayam broiler berkurang kadar lemaknya, ketika mengolah, dapat dibuang kulitnya sebelum dimasak atau tidak memakan bagian kulitnya.

 

2) Daging Sapi

Daging sapi berwarna merah. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak adalah bagian paha depan dan paha belakang. Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk bagian moncong (hidung/cingur) dan lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak sebanyak bagian paha. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah menjadi aneka ragam olahan seperti, rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.

 

3) Daging Kerbau

Daging kerbau ciri khas berwarna merah agak gelap, memiliki tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan pengolahan daging sapi.

 

4) Daging Kambing

Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khas yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang. Hasil pengolahan daging kambing seperti sate, sop, gulai.

 

5) Daging Babi

Tekstur lemak daging babi elastis sehingga mudah diregangkan. Daging babi memiliki serat yang terlihat samar dan sangat renggang. Olahan daging babi berupa bakso, sosis, sate, babi rica-rica, dan babi panggang.

 

c. Telur

Telur dapat dikonsumsi manusia dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Jenis telur yang biasa dikonsumsi manusia adalah telur ayam kampung, telur ayam leghon, telut puyuh, telur itik, dan telur angsa. Telur dapat diolah menjadi berbagai olahan dengan cara direbus, digoreng, dikukus, menjadi berbagai hidangan lezat bergizi, seperti : telur mata sapi, telur dadar, telur balado, semur telur, pindang telur, telur asin dan lain-lain.

1) Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung memiliki kualitas gizi yang lebih baik dibanding telur ayan broiler jenis petelur yang diternakan dan hanya memakan satu jenis makanan saja.

2) Telur Ayam Broiler / Leghon

Ayam broiler jenis petelur umumnya diternakan dan bertelur tanpa pejantan, ia bertelur menggunakan obat-obatan. Ukuran dan warna telur yang dihasilkan tergantung jenis ayamnya. Warna telur yang umumnya dijumpai adalah berwarna coklat dengan berbagai variasi ukuran dan berat telur.

3) Telur Itik

Telur itik mengandung nutrisi 2 kali lipat lebih banyak daripada telur ayam broiler, memiliki cangkang lebih tebal sehingga lebih tahan lama masa simpannya. Telur itik biasanya diberi makan dengan cara diangon dan dieri pejantan, sehinggaa telurnya yang dihasilkan lebih organik.

4) Telur Puyuh

Telur ini dihasilkan oleh sejenis burung yang oleh masyarakat biasa disebut dengan burung puyuh. Selain harganya murah telur puyuh mudah didapat di mana saja dibanyak tempat Indonesia. Telur dengan ciri khusus bercak-bercak tak beraturan dan berwarna coklat tua ini ternyata memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi 3 hingga 4 kali dibandingkan dengan telur ayam.

 

d. Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anaknya. Hewan-hewan ternak mamalia lainnya penghasil susu selain sapi yang biasa dikonsumsi oleh manusia contohnya kambing, domba, kerbau, unta dan kuda. Susu binatang (biasanya sapi) banyak diolah menjadi berbagai produk misalnya : yogurt, keju, mentega, susu kental manis, susu bubuk, dan ice cream.

Produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, yaitu : susu murni (Whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk) atau susu skim (skim milk).

 

2. Manfaat Ikan, Udang, Cumi-Cumi, Rumput Laut, Daging, Telur dan Susu.

Ikan, udang, cumi-cumi, daging, telur dan susu adalah sumber penghasil protein hewani. Protein adalah zat yang penting bagi tubuh dimana fungsi protein diantaranya adalah :

(1) Sebagai zat pembangun

(2) Cadangan makanan dan sumber energi

(3) Sintesis antibodi, hormon, dan enzim

(4) Pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam sel

(5) Pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan utama pada anak-anak yang berada pada masa pertumbuhan.

Selain itu, kekurangan protein bisa menyebabkan penyakit kwasiorkor, dan kekurangan protein secara terus menerus dapat mengakibatkan maramus (gizi buruk) dan bisa berakibat pada kematian.

 

a. Manfaat Ikan

Kandungan gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya antara lain seperti berikut :

1)    Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.

2)    Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah dicerna.

3)    Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.

4)    Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutuhan pada anak.

5)    Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.

6)    Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.

7)    Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.

8)    Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh.

9)    Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.

10) 10)Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal beba.

11) 11)Seng yang membantu kerja enzim dan hormon.

12) 12)Flour yang berperan dalam menguatkan dan menyehatkan gigi anak.

 

b. Manfaat Udang

Udang adalah sumber lemak omega 3 yang sangat besar, mengandung banyak vitamin, mineral, protein dan unsur-unsur lainnya yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti :

1)    Kandungan Vitamin B12 dapat memenuhi kebutuhan harian tubuh yaitu 78%.

2)    Kandungan selenium 102% sangat cukup memenuhi kebutuhan harian tubuh.

3)    Kandungan protein 52% dapat memenuhi kebutuhan harian tubuh.

4)    Kandungan fosfor 50%.

5)    Kandungan Yodium, dapat memenuhi 31% kwbutuhan tubuh.

6)    Kandungan vitamin B3, dapat memenuhi 19% kebutuhan harian tubuh.

7)    Kandungan Zinc, dapat memenuhi 17^ kebutuhan harian tubuh.

8)    Kandungan Kolin, dapat memenuhi 36% kebutuhan tubuh.

9)    Kandungan Vitamin E, dapat memenuhi 17% kebutuhan tubuh.

10) Kandungan Vitamin B6, dapat memenuhi 16% kebutuhan tubuh.

11) Kandungan lemak omega 3, memenuhi 14% kebutuhan lemak omega 3 kebutuhan harian tubuh.

12) Kandungan Copper, memenuhi 32% kebutuhan harian tubuh.

13) Kandungan Asam Patotenis, dapat memenuhi12% kebutuhan asam patotenis kebutuhan tubuh.

14) Kandungan Vitamin A, dapat memenuhi 11% kebutuhan tubuh.

 

c. Manfaat Cumi-Cumi

1)    Kandungan tinta dalam cumi-cumi baik untuk kesehatan tubuh terutama dapat mengoptimalkan sel darah putih sehingga tubuh secara otomatis mampu mencegah kuman berbahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit dalam tubuh. Tinta cumi-cumi juga dapat dimanfaatkan untuk pengobatan tumor.

2)    Kandungan tembaga dalam cumi-cumi baik untuk metabolisme zat besi dan membantu proses pembentukan sel darah merah.

3)    Kandungan Omega 3 yang merupakan salah satu asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolesterol.

4)    Kandungan mineral dalam cumi-cumi dapat menyehatkan system pencernaan.

 

d. Manfaat Rumput Laut

1)    Kalsium yang dihasilkan rumput laut dengan kandungannya 5 kali lebih besar dibandingkan susu dapat mencegah pengeroposan tulang atau asteoporosis.

2)    Kandungan Vitamin C merupakan anti oksidan yang mencegah gejala kanker serta dapat merawat kecantikan kulit.

3)    Rumput laut mengandung serat alami yang baik untuk mengontrol berat badan.

 

e. Manfaat Susu

1)    Kalsium dalam susu merupakan zat yang penting untuk kesehatan tulang terutama bagi pertumbuhan tulang anak-anak, bagi orang dewasa berguna untuk menjaga kekuatan tulang dan mencegah terjadinya resiko.

2)    Kandungan potassium dalam susu dapat menggerakan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi sehingga mampu menjaganya agar tetap stabil serta mencegah penyakit jantung.

3)    Kandungan yodium, seng, dan leeticinnya dapat meningkatkan efisiensi kerja otak besar.

4)    Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu berfungsi mempertahankan kulit agar tetap bersinar.

5)    Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormone kegembiraan dan membuat tidur lebih nyenyak.

6)    Kandungan magnisium dalam susu dapat membuat jantung dan system syaraf tahan terhadap kelelahan.

7)    Kendungan Vitamin B2 dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.

8)    Dapat menetralisir racun, seperti logam, timah, dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.

 

f. Manfaat Daging

1)    Kaya Vitamin B dan mineral sehingga sangat diperlukan untuk kesehatan sistem syaraf dan pertumbuhan.

2)    Kandungan 9 asam amino esensial yang terdapat di dalamnya berperan untuk perkembangan dan memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak atau aus.

3)    Zat besi heame yang terkandung di dalamnya lebih mudah dicerna dibandingkan dengan zat besi yang terdapat dalam protein nabati. Zat ini menghindarkan tubuh dari penyakit anemia.

4)    Daging kaya dengan vitamin B dan D. Anggota keluarga vitamin B yang banyak terdapat di dalam daging adalah B2 (ribovlavin), B3 (niasin), B6 (piridoksin), dan B12 (kobalamin).

5)    Terkandung juga seng (Zn) dan selenium yang merupakan sumber nutrisi penting bagi sistem imunitas tubuh. 6) Daging juga merupakan bahan makanan yan kaya akan omega 3.

 

g. Manfaat Telur

Berbagai jenis telur yang umum dikonsumsi masyarakat kaya akan protein dan juga mengandung vitamin, kalsium, fosfor, letisin, zat besi yang lebih mudah dicerna dan berasimilasi dalam tubuh, kalori dan lemak.

1) Telur Ayam Kampung

a)    Putih telur mengandung riboflafin atau vitamin B2 yang berlimpah.

b)    Kuning telur mengandung 1,33% gram kolesterol per 100 gram

c)    Mengandung Vitamin A dan B

d)    Mengandung Kalsium

e)    Mengandung fosfor

f)     Mengandung letisin

g)    Mengandung zat besi

2) Telur Ayam Broiler / Leghorn

Kandungan nutrisi pada telur ayam broiler sama dengan kandungan nutrisi pada ayam kampung hanya saja nutrisi pada ayam broiler lebih sedikit dibading yan ada pada ayam kampung.

3) Telur Itik

a)    Mengandung vitamin D enam kali lebih banyak dibanding telur ayam broiler.

b)    Mengandung vitaminE lebih banyak skitar 75% dibanding telur ayam brolier.

c)    Warna kuning pada telur bebek lebih gelap dibanding telur ayam menunjukkan kepadatan nutrisi yang lebih

d)    Menagandung vitamin A dua kali lebih banyak dibanding telur ayam.

e)    Mengandung vitamin A B kompleks, unsur mineral selenium, mangan, seng, tembaga, kalium, natrium, fosfor, kalsium, dan zat besi yang sedikit lebih banyak dari pada telur ayam.

4) Telur Puyuh

a)    Mengandung protein 13% lebih tinggi dibanding telur ayam broiler yang hanya 11%.

b)    Mengandung vitamin A dan B2 dua kali lipat dari telur ayam broiler.

c)    Mengandung zat besi dan potassium sebanyak lima kali lipat dibanding telur ayam broiler.

d)    Telur puyuh tidak mengandung LDL (kolesterol jahat), sangat kaya dengan HDL (kolesteral baik).

e)    Kandungan protein ovomucoid dapat mengatasi gejala alergi. Ovomucoid adalah protein yang biasa dipakai untuk memproduksi obat antialergi.

 

3. Metode Pengolahan

Bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Bahan pangan bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah seperti menggoreng ikan sampai kering dapat membuat protein yang terkandung dalam ikan menjadi rusak. Meski begitu, penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak karena adanya penambahan bahan pangan lainnya seperti sayuran dan buah.

Metode memasak bahan pangan ikan dan daging biasanya dengan metode merebus (boiling), mengukus (steaming), menggoreng (fried), membakar (grilling), dan memanggang/dioven.

a. Merebus (Boiling)

Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu) dengan temperatur 1000C. Bahan makanan harus terendam dalam cairan. Fungsi cairan untuk mematangkan bahan makanan tersebut. Jika temperatur berkisar 85-960C dan cairan yang digunakan untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan, teknik ini sebut poaching.

b. Mengukus (Steaming)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada di bawahnya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap tersebut. Biasanya mengukus menggunakan alat seperti langseng/dandang, panci, dan kukusan atau klakat.

c. Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan digoreng terendam dalam minyak, dan menggoreng dengan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying).

 

Tata cara menggoreng seperti berikut.

a)    Wajan dalam keadaan bersih dan kering.

b)    Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas, ma- sukkan bahan pangan.

c)    Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan.

d)    Selesai menggoreng, dinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam wadah tertutup.

 

d. Membakar (Grilling)

Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung di atas bara api, biasanya menggunakan arang yang dipanaskan hingga menjadi bara api. Teknik ini biasanya dilakukan di ruangan terbuka, dengan sumber panas yang datang dari bawah alat yang disebut grill.

 

Tata cara membakar seperti berikut.

a)    Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan bahan bakar arang kayu/batok kelapa.

b)    Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan kompor gas yang terdapat grilling cukup dinyalakan langsung.

c)    Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar bara api tetap terjaga. Jika menggunakan kompor gas, dapat langsung dinyalakan tanpa harus dikipas-kipas hingga tingkat kematangan bahan pangan sesuai yang diinginkan.

 

e. Memanggang (Baking)

Memanggang adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan udara yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas yang stabil dari segala arah. Alat yang sering digunakan untuk memanggang berupa: microwave dan oven.

 

4. Tahapan Pengolahan

Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatannya agar hasil olahan pangan bermanfaat sehingga dapat dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi maupun kebutuhan.

 

Adapun tahapan-tahapan dalam pengolahan makanan adalah sebagai berikut :

a) Perencanaan

§  (menganalisis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondsi lingkungan kelas/ kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.

§  Ide/gagasan (membuat rencana/merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan.

b) Pembuatan

-       Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)

-       Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

c) Pengemasan/Penyajian

-       Wadah penyajian dan estetika

-       Wadah kemasan, estetika dan kesehatan

d) Evaluasi

- Merasakan hasil/produk pengolahan pangan

- Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

 

Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan. Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang berbeda dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada olahan pangan.

 

Berikut ini beberapa jenis rempah yang digunakan dalam mengolah

bahan pangan:

 

1.    Cabai merah keriting, cabai merah besar, cabai rawit merah, cabai rawit hijau, cabai hijau keriting, cabai hijau besar. Cabai memberikan rasa pedas dan efek war- na merah pada masakan.

 

2.    Bawang Merah (Allium cepa L) memberikan rasa gurih dan aroma sedap pada masakan serta bersifat antimikroba. Selain umbinya, beberapa masakan juga menggunakan daun dan tangkainya.

 

3.    Bawang Putih (Allium sativum). Selain memberikan rasa gurih dan aroma sedap pada masakan bawang putih juga baik bagi kesehatan karena mengandung zat yang berfungsi menurunkan kolesterol dan juga memiliki kandungan antimikroba yang kuat seperti bawang merah.

 

4.    Jahe (Zingibe pedas dan agak sedikit pahit. Jahe banyak digunakan sebagai bumbu dalam olahan ikan dan daging. Pada olahan ikan, jahe dapat mengurangi bau anyir/amis ikan. Selain untuk bumbu, jahe juga nikmat dibuat minuman penghangat.

 

5.    Lengkuas (Alpinia Galanga). Umbi berserat kasar agak keras, berwarna putih kecokelat-cokelatan atau kekuning-kuningan. Terdapat dua jenis lengkuas, yaitu lengkuas merah dan lengkuas putih. Jenis yang umum digunakan sebagai bumbu adalah yang berwarna putih, sementara yang berwarna merah biasa digunakan sebagai obat tradisional, tetapi dapat juga digunakan sebagai bumbu masakan. Rasanya sedikit pedas, getir, dan memiliki aroma yang khas.

 

6.    Kencur (Kaempferia Galanga). Umbi kencur berwarna putih kekuning-kuningan, rasanya sedikit pedas dan getir, memberi rasa segar dan aroma khas pada masakan. Selain sebagai bumbu masak, umbi kencur juga digunakan sebagai obat tradisional.

 

7.    Kunyit (Percuma Longga). Umbi kunyit berwarna kuning hingga orange, rasanya pedas, dipakai sebagai aromatik dan juga memberi warna kuning alami pada masakan. Selain sebagai bumbu masakan, umbi kunyit juga digunakan sebagai obat tradisional.

 

8.    Jinten (Carum Roxburghianum). Biji-bijian berbentuk agak pipih lembut, berwarna kuning kecokelat-cokelatan, berbau harum segar. Rempah ini digunakan sebagai bumbu, memberi aromatik segar pada masakan.

 

9.    Pala (Myristica Fragrans). Biji pala adalah biji dari buah pala yang berdaging kuning muda kehijau-hijauan. Buahnya dapat dibuat manisan atau sirup. Bijinya dibuat bumbu penyedap. Rasanya sedikit pedas dan getir serta berbau wangi.

 

10.  Kulit kayu manis (Cinnamomum). Adalah kulit bagian dalam sejenis pohon, baunya manis dan harum. Pada masakan memberikan aroma manis dan harum.

 

11.  Kembang pekak/bunga lawang (Illicium Verum). Buah berwarna cokelat ini memiliki bentuk seperti bintang. Rempah ini memiliki aroma yang khas dan kuat, mirip dengan adas manis. Bunga lawang dijadikan penyedap rasa pada masakan, memberi aroma harum segar pada masakan.

 

12.  Lada atau merica. Buah ini berbentuk bulat kecil seperti ketumbar, tetapi lebih keras. Berwarna putih kekuning-kuningan, rasanya pedas seperti cabai. Buah ini digunakan sebagai bumbu memberikan rasa hangat/pedas pada masakan serta aroma yang khas.

 

13.  Ketumbar (Coriandrum Sativum). Buah ketumbar berbentuk bulat kecil berwarna cokelat kekuning-kuningan dan agak lunak. Memberi bau harum yang khas pada masakan dan rasa gurih.

 

14.  Kapolaga (Amomum Compactum). Sejenis buah agak bulat, berwarna putih atau kekuningan, bergaris-garis rapat, bermah kota sisa perhiasan bunga, berbiji banyak kecil-kecil terlindung dalam salut biji berwarna keputihan berwarna cokelat kehitaman. Buah ini memberi aroma harum dan segar pada masakan.

 

C.  Penyajian dan Pengemasan

Pengemasan makanan adalah cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk diperjual belikan, yang telah ditata berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, aroma, dan alat/kemasan sajian makanan. Tujuan pengemasan makanan adalah, sebagai berikut.

a) Melindungi isi/makanan dari benturan.

b) Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek makanan.

c) Informasi mengenai makanan tersebut.

 

a. Jenis Kemasan

Secara umum, kemasan digolongkan menjadi tiga:

1) Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung dengan produk makanan.

Contoh: Kantong plastik untuk produk dendeng sapi, sosis, bakso. Cup kaleng untuk kornet, gelas plastik (cup) untuk air minum atau bubur instans.

2) Kemasan Skunder

Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.

Contoh: Kemasan karton untuk produk kornet, kemasan krat untuk produk dalam botol.

3) Kemasan Tersier

Kemasan tersier adalah kemasan yang diperuntukkan sebagai kemasan transport atau distribusi apabila makanan akan dikirim ke tempat lain.

Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.

b. Faktor-faktor dalam Penyajian/Pengemasan

Faktor-faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyuguhkan makanan adalah seperti berikut.

1)    Sanitasi dan Higienis

2)    Cita Rasa

3)    Warna dan Tekstur

4)    Alat dan Kemasan

a)    Alat penyajian tradisional

b)    Alat penyajian modern

c)    Kemasan tradisional

d)    Kemasan modern

e)    Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi

 

B. Pengolahan Ikan Dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi

Saat ini, dikembangkan aneka produk olahan pangan setengah jadi baik secara tradisional maupun modern, tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah ikan dan daging segar menjadi bahan pangan setengah jadi, diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

 

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, yaitu sebagai berikut.

·         Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.

·         Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor.

·         Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.

·         Dapat dikemas lebih ringkas.

·         Menghemat ruangan dalam penyimpanan.

·         Mengurangi biaya dalam penyimpanan.

·         Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.

 

1. Jenis Olahan Pangam Setengah Jadi

Proses pengolahan ikan secara sederhana dapat dilakukan dengan cara penggaraman, pengukusan, pengeringan, pengasapan, fermentasi dan pembekuan, sedangkan pengolahan daging secara sederhana dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan, pengasapan, dan pembekuan. Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan pangan ikan dan daging.

a. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Ikan

Pengolahan ikan menjadi produk setengah jad berupa hasil fillet ikan dan surimi. Filet ikan adalah ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material) ikan yang digunakan berupa ikan segar, sisik-sisiknya dibuang, lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya dan dimasukkankedalampendinginuntukdiawetkan.

Selain fillet ikan, ada pula produk setengah jadi perikanan berupa surimi. Surimi adalah daging yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Surimi dapat diolah lagi lebih banyak jenisnya seperti bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar dan halus (bubuk). Tepung ikan dan tepung tulang merupakan tepung dari produk hewani. Tepung ikan adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung ikan mengandung energi sebesar 316 kilokalori, protein 60,1 gram, karbohidrat 22,4 gram, lemak 6,5 gram, kalsium 3.196 miligram, fosfor 1.976 miligram, dan zat besi 16,6 miligram.

 

b. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Daging

1) Daging Ayam

Berbagai pengolahan daging ayam menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain bakso ayam, nugget ayam, sosis ayam, dan masih banyak lagi yang lainnya. Beberapa jenis makanan setengah jadi dari bahan baku ayam yang digunakan dalam pembuatan makanan adalah sebagai berikut :

a.    Bakso ayam berbentuk bulatan kecil seperti kelereng, ada juga bakso yang berbentuk pipih.

b.    Fillet ayam berbentuk irisan daging ayam tanpa tulang dan kulit.

c.    Nugget ayam adalah olahan yang terbuat dari daging ayam atau daging sapi yang diolah dengan cara dimasak dengan beberapa jenis bumbu.

2) Daging Sapi

Alternatif produk pangan setengah jadi yang dapat dikembangkan dari daging menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu dendeng, kornet, bakso, daging burger sapi. Jenis-jenis olahan setengah jadi dari bahan daging di antaranya adalah seperti berikut :

a.    Denden produk ini berbentuk pipih, tipis, dan kering.

b.    Kornet daging sapi berbentuk seperti adonan lunak berbumbu. Kornet daging sapi dapat dibuat makanan seperti: perkedel kentang, bakso tahu kornet sapi, bola-bola tahu kornet sapi, omelette.

c.    Olahan abon sapi berbentuk seperti serat- serat halus berwarna cokelat terang hingga kehitaman.

 

2. Manfaat Olahan Pangan Setengah Jadi

Manfaat Ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpan yang lebih panjang. Produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat pula diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap.

 

3. Metode Pengolahan

Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan dengan beberapa proses yaitu pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.

a. Proses Pembekuan

1) Dasar Metode Pembekuan

Metode pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman. Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin, suhu yang baik untuk pembekuan cepat sekitar -35°C sampai -40°C.

2) Proses Perubahan dalam Pembekuan

Proses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak dengan udara.

3) Keunggulan

Adapun beberapa keunggulan pengawetan makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut :

a.    Aman, karena mengawetkan makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku sehingga tidak perlu ditambah bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.

b.    Pembekuan, dapat menghemat biaya karena biaya pengawetan relatif lebih murah dan memerlukan waktu yang relatif singkat.

c.    Proses pembekuan tidak menghilangkan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh

d.    Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama.

e.    Praktis dan efisien karena tidak membersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging atau ikan.

 

 

b. Proses Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada ikan dan daging sampai batas yang aman untuk disimpan. Faktor utama yang memengaruhi pengeringan ialah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan.

   Guru Bidang Studi

Marjan Soni S.Pd, Ma